切割火腿的艺术家

——西班牙火腿切割师是怎么炼成的

作为西班牙“国宝级”的美食，西班牙火腿只有在专业的西班牙火腿师刀下，才能呈现出真正的美味。但是，要成为一个专业的西班牙火腿师并不是一件那么容易的事情：除了要有天赋之外，还要经过至少五年的刻苦修炼才能出道！

一名专业火腿师，需要在专业学校花至少一年的时间，充分了解不同品种猪的骨骼以及肌肉的生长情况，然后才能进行实践。这是因为猪的品种不同，肌肉和骨骼的构成也不一样，所以需要火腿师有丰富的知识积累，唯有摸清火腿的猪品种后方可下刀。

此外，切刀作为西班牙火腿师的重要工具，在选择上也有诸多讲究，高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样，力求每一刀都能切出薄如蝉翼的火腿片的同时，又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。

可以说，西班牙火腿切片是一门名副其实的技术活。

火腿的切割艺术

——怎样切出“薄如蝉翼”的西班牙火腿片

（1）  将火腿平稳地固定在架子上，用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，切割火腿的时候从右向左切割，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状，再用夹子把切片放在盘子上。

（2）  用宽刃的刀进行火腿表皮的切割前，要仔细清除火腿外皮，去得不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据食用量而定。

（3）  切割火腿上部分的肉时，右手拇指压住刀，切片时刀要始终保持水平笔直，一直切割到坐骨的分离处，再用短刀将骨头进行分离，注意不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净。

（4）  切完火腿后，可将切下来的脂肪片盖在切面上，利于火腿的保存。

好刀用在好肉上

——如何正确地选择切火腿刀具

火腿的骨头分为髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨五部分，相应的肌肉也分为上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉几部分，针对不同部位的肉，需要使用不同的刀具：

窄刃剔骨刀——用于分离火腿骨头周围的肉，长度约10厘米。

宽刃切割刀——用于分割和去火腿皮，长度18-20厘米。

专用火腿切片刀——刀身比较软，刀刃锋利，长度约30厘米。刀片波浪形设计能减少与火腿肉片的粘连，有助于均匀地切下火腿片，顶级材料铸造，持久锋利。

磨刀锉棒——用于磨火腿切割刀的刀刃，保持刀具的锋利。使用刀棒磨刀刃时，一定要注意角度，一边向前，一边沿刀柄向刀尖方向往外磨，来回需磨7-8次即可。

“百变”火腿

——伊比利亚火腿不同部位的美味

一条上佳的伊比利亚火腿，有着浓郁的咸鲜肉香，迷人的榛子坚果味道，满口芝士感觉的陈年油气，油滑圆肥却柔嫩得可以在口里融化。更让人叫绝的是，即便是同一条火腿，不同部位的肉所展现出来的美味也是截然不同的：

腿内侧肉：是火腿最好的也是最容易切的部位。火腿片很诱人：带有大理石纹，因肌肉内油脂的大量渗透而发亮，并呈玫瑰红色，是整个火腿的最美味最具肉感最易嚼的部位。

腿外侧肉：也叫腿后背肉，纤维性，美味易嚼，深红色或红褐色。

顶端肉：可以切成零碎肉或火腿片，味道浓郁并有松香味。切片看起来有很多脂肪，呈现出肥瘦肉的奇特而恰当的结合。

胫骨：有很重的火腿味，多汁易嚼，尽管这个部位看起来多纤维。切成碎块更方便在家切。

火腿的食用保存

——保留每一份伊比利亚火腿的美味

（1）  保存火腿最适宜温度是18℃-24℃之间，用它自身的肉片和棉布覆盖以保证呼吸；

（2）  讲肉切成半透明的薄片后味道更佳；

（3）  食用时，将切片放在一个碟片上，选取不同部位火腿可体验不同的味道；

（4）  火腿切出来后便可直接食用，使用温热的盘子来盛会使火腿复杂的香气溢出，更具美味。若切出来的火腿因摆放时间过长而失去水分，可以适当添加橄榄油进行润滑；

（5）  火腿和红酒是最佳绝配，还可以搭配水果、面包、奶酪或者单独品鉴。

源于自然的美味与营养

——自然放养的伊比利亚黑毛猪

根据西班牙当地的法律要求，用于制作伊比利亚火腿的黑毛猪必须采用完全的回归自然放养方式，它们被放养原始树林中。每年秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落在地上，这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食，因此比普通猪肉的蛋白质要高出50%，余留的脂肪属于精馏油酸，会产生高密度脂肪蛋白（HDL），是一种“好胆固醇”。

在火腿制作风干过程中，火腿所有的脂肪几乎都变成油流出，因此属于低胆固醇食物。橡果天然的抗氧化性和火腿独特的熟化过程使得饱和脂肪酸转化成健康的单不饱和脂肪酸，正当的食用有利于维持正常的胆固醇标准，预防心血管疾病。

同时，它还富含抗氧化性极强的维生素E，大量的维生素B、B1、B2，丰富均衡的营养堪称“肉中橄榄油”。